2013年10月27日 星期日

搓揉麵糰的基本步驟


事實上,差不多隔天就有人問關於搓麵團的技巧,其實我認為所有理論也是紙上談兵,實踐才是重點。想當年,我也因為搓不出好麵團而失望,但我沒有氣餒,在多番練習之後,終於能夠搓出漂亮的麵團了。



工欲善其事,必先利其器。準備工夫不可少,先將各材料量度,按先後處理,分放不同器皿中。

測試酵母
乾酵母(Dry Yeast)放入溫水(20-30度)中略攪勻,放10分鐘左右,這時看到他們起泡,即是仍活躍,可以放心使用,如果沒有泡沫的話,代表他們已經沒有活力了,要丟棄。

手法
在大盆中放入麵粉,酵母,水,糖,鹽加入飯碗裡的依士水,用手攪勻至黏起所有麵粉,之後在工
作桌上搓,以好像搓洗衫板洗衣服的手法,向前推開,收回再推。搓揉成團,加入牛油,反覆再搓,增加筋性。這個過程的長短很視乎大家的力度及手勢,因此也很難告訴大家時的長短,一般來說,我搓20分鐘左右即可,不過有些人可能會用上30分鐘以上。


這些筋就是支撐起麵團的組織,當麵團受熱膨脹,當中留下很多氣孔。因此筋越多,氣孔越細及密,口感越軟綿。

但要提醒大家,搓揉過久並不代表更好,搓得過久反而會斷筋的。

撻麵
之後拉住粉糰一端撻在枱上,拉長再回收10-20次左右,以增加筋性。

將麵團滾圓,看皮面多光滑!這為之光滑的麵團了。


結果
如果大家的步驟及手法正確,那麼現在就是收成時間了。慢慢的拉開麵團,這就是大家夢寐以求的膜了!連小朋友也可以輕鬆的拉出薄膜了!



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醉愛廚房

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