2014年10月6日 星期一

【廚房小知識】解構廚房常用粉

雖然很多入廚人應該知道,但也不厭其煩地介紹一下廚房常用的粉吧。

有時看到大家問各式粉類的問題,又會問到它們可否互相替代等等,最多情況就是大家將粟粉當成生粉來用。我會用最簡單的方法去分辨它們,就是看英文,這樣就不會搞錯了。參考了網上許多資料,作出了以下總結。



粟粉(corn starch):時常被人誤以為是生粉,其實無論在原材料及用法方面也有很大分別。粟粉具有很好的凝結作用,所以製作餡料時會用到,如奶皇餡。在製作芝士蛋糕加少許,可令口感比普通的低筋麵粉來的更為滑順、細緻。

生粉(potato starch):台灣又稱太白粉,由馬鈴薯所製成的粉,有粘性,常常用來勾芡,或使湯汁看起來濃稠,同時也可以讓食物外表看起來有光澤,更吸引,在市場的雜貨店就可以找到。

糯米粉(Glutinous rice flour):糯米粉的黏度較粘米粉,同樣是中式點心的常用材料,有「煙靭」(台灣叫QQ)口感,做糯米糍及年糕必要的材料。

番薯粉(sweet potato starch),可以用於油炸,在醃好的排骨上沾上番薯粉炸,後呈現酥脆的口感。

粘米粉(rice flour):又稱再來米粉,以米磨成的粉末,是中式點心中最好使用的粉,在製作中式小吃如蘿蔔糕、砵仔糕時用到,黏度屬普通。


木薯粉Tapioca Flour ,又稱泰國生粉(因為泰國是世界上木薯生產最多的國家之一)。它在加水遇熱煮熟後会呈透明狀,口感帶有彈性。 一般做麻薯波及泰式糕點時會用上。

以是比較常見的粉類,其實還有很多不 同的粉類,有機會介紹!

O L 醉愛廚房

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