2012年12月14日 星期五

【廚房小貼士】黑白滷水汁做法


不說大家不會知,本人是潮州烈女,因此對滷水等食物情有獨鍾,什麼也拿來滷一滷!

當然我不會用現成的滷水汁,看到那一堆不知名的增味劑就倒胃口了。家中的滷水「膽」是寶,每次用完之後也會好好的處理並保存在冰箱中。因為它已吸收了無數食物的精華,味道亦是濃郁而不能取代的。


這就是家中的「寶」啊!色澤深,味道濃,吸取了無數食物的精華。
材料:
醬油店買一包滷水料,當中應該會有花椒八角等東西
用魚湯袋袋好它們。燒一鍋滾水(約500ml),放入料包,煲60分鐘
取走料包。
黑滷水-加入豉油,至自己喜歡的味道
白滷水-加鹽即可,至自己喜歡的味道

保存方法:
每次使用,水份也因為加熱而蒸發,所以會愈來愈咸,因此,要酌量加水,調教味道。
當發現味道開始變淡,可再買一包滷水料,重覆以上步驟。

每次使用後,用篩除去所有剩餘食物,待涼,放入冰箱保存。如果保存得宜,可以放上數年。我家中的滷已放上一年以上了,味道愈來愈香醇呢!


我用的大孖的滷水料$12一包

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OL醉愛廚房

2012年12月6日 星期四

【進修】燒牛肋骨 Roasted beef ribs



學海無涯,雖然平日家常的一湯幾餸絕無問題,但煮來煮去也是那幾款,有時也會厭倦呢。



日前去了熱店上了一課,獲益良多。雖然,很多人批評說店主只照顧老顧客,冷落新客。依我所見也不盡是,我不否認,她對老顧客是比較親切,但這也無可厚非,正如你遇上相熟朋友也會傾多兩句吧。對於,我這位新客人,她也是有問必答,不算得熱情,但也未至於冷落呢。而且,我是來上課的,又不是來聯誼會,有時很怕那些「口水多過浪花」的導師。只要教學到我想學的,我認為已經合格了。


學生的陶瓷作品。
這天的菜單有燒原條安格斯牛肋骨,就是因為這個菜,我才報這班的。另外,還有周打蜆湯、燒雞凱撒沙律、法式芝士薯蓉及冰凍柑檸梳乎厘。


急凍的原條牛肋骨,三支骨已經足夠十人吃了,而且烹調容易,非常適合party用。聖誕將至,這個可大派用場了。只有簡單的鹽及黑椒調味,不須花功已經非常美味。


周打蜆湯用的是本地的白沙蜆,經濟實惠,而煮出來的湯也非常清甜。唯一要注意的是一定要用大蒜,不是日本的大蔥,並非很多地方有售呢,在買不到大蒜的情況下,不能做唷。


凱撒沙律的重點在自家調製的醬汁,可是要用上十種以上的材料,而且並非常用的,我心中已經暗中放棄了,無論多好吃也沒有這個時間啊,還是用現成的吧!


法式芝士薯蓉,簡單易做,用來做伴碟很不錯。不過要買了KM 的Food processor才可以做呢。


最後,是我最沒興趣的甜品-冰凍柑檸梳乎厘,因為這個名為梳乎厘的甜品其實並非傳統的那種,而是口感像Mousse/雪糕的,而且非常的酸,絕對不是我那杯茶啊!



去上了課,真的有新煮意,而燒牛肋骨已納入聖誕派對餐單中了。

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醉愛廚房

2012年11月29日 星期四

【澳門美食行】第一站新葡京8餐廳

這一年到澳門的次數多得已數不出來了,目多也只有一個,就是吃!去得最多的可算是葡京及新葡京,因為這裡集合了無數美食,由平易近人的不夜天到頂級的天巢法國餐廳也包羅其中,可說是足不出戶,也美食盡享。


第一站,就是到永不會令人失望,擁有米芝連二星的8餐廳,吃時令的蟹粉菜式。


鮮蟹粉小籠包(每隻有蟹粉3錢半)$138四隻整個包不是白色而是黃色的,其實不用吃也知道蟹粉的澎湃,熱呼呼的要趁熱吃!包的外皮厚偏薄,但是連不精用筷子的我也可以夾得完整無缺,真好!蟹粉新鮮無腥味,混合豬肉餡的汁液,非常美味!


霸王淡水鮮蝦金魚餃拼原隻鮑魚燒賣皇
金魚餃相信大家在Facebook也看過無數次,也不用多作介紹了。而鮑魚燒賣皇是新點心,燒賣我喜歡豬肉餡而不是鮮蝦的,這裡的豬肉鬆化而有肉味,再配上爽口的鮑魚,味道更有層次!


蟹粉煎釀百花琵琶蝦(每客蟹粉一兩)$218一隻
這個菜首先上桌的是琵琶蝦,蟹粉是即席淋上的,非常的細心。琵琶蝦釀上鮮味的蝦膠,鬆化而不死實,是出色的刴功。足一兩的蟹粉,最令人欣賞的是當中帶有不少的蟹肉,減低了油膩,而豐富了味道,非常出色的配搭。索價$218,無論份量及味道方面也絕對物有所值。



日本A5和牛西洋菜卷$650一客四件
這裡的菜式真多,無論我來多少次,也總有很多食物是未吃過的,這是其中一例。和牛油花滿佈,薄薄的一片,半生不熟的包著西洋菜的莖部。吃入去和牛的油份滲入了西洋菜中,令比較「削」的菜,味道也頓時潤滑起來,很創新的菜式!



羊肚菌金腿燒釀鴿腿
這個也是第一次吃的,很考手功的菜式。用鴿腿,釀入羊肚菌金腿去炸。炸後完全不油膩,師傅還付上忌廉鵝肝醬,叮囑我們一定要點來吃。事實上,我認為鴿腿加上羊肚菌已經非常惹味了,對於不習慣重口味的我,還是喜歡不點醬汁呢。



三十年陳皮雞壹隻$380 / 半隻$190
這個數月前已吃過,水準仍然保持,皮薄而脆而油脂也被除去了,雞肉嫩滑帶甘香的陳皮味道,是我心水之一。



石窩野菌鴿片過橋米線
即場已燒得火熨的石窩,炒香野菌鴿片,加入紹興酒提味,最後加入熬成奶白色的鴿湯及江西米線煮成。一定要先喝一口湯,味道濃郁而集中,充滿野菌的香氣,明顯是老火濃湯特有的味道。米線口感軟硬適中,吸取了湯的味道更為入味。最後,已經非常飽的我,也將湯喝得一滴也不剩!



原隻乳豬焗飯
當大家也投降的時候,看到這個真是又愛又恨!那個嬌小的身軀,光滑而油潤,坊間的乳豬大多是芝麻皮,事實上,滑皮乳豬的難度更高,更香脆。乳豬入面包著的是炒飯(不是糯米飯啊),每一飯粒也吸收了豬油,是不能言喻的美味!大家知道這隻乳豬飯的價錢,更會嚇了一跳,只是5百多元!溫馨提示:吃這個就算一人也好,也要吃全隻的,千萬不要叫一份,吃剩的寧可外賣。因為即場在你面前切開的,與已成散件的乳豬飯,風味完全不同!


燕液雪人包$45一個
之前已經吃過,是紅豆龍眼蓉,及奶皇燕窩的組合,人見人愛啊!



椰汁燉燕窩$40
這個真是女人的最愛,看到那慷慨的燕窩份量,有誰不心動?只是$40,是喝杯星巴克的價錢罷了!


猶記得上次來,朋友Peter也是選了Riesling,他認為甜甜的好配中菜,這次也是選了支Riesling,是1976 Schloss Schönborn Hattenheimer Nußbrunnen Riesling Auslese,帶甜的Palate還有我最喜歡的Petrol,與多道中菜也非常合襯,謝謝Peter的好酒!

說真的,已是200%的飽,三小時後又要再吃了…待續


餐廳資料:
8餐廳
新葡京綠金層(2/F)
(853) 8803 7788


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2012年11月8日 星期四

【秋冬湯水】花膠竹絲雞湯-滋陰補虛

家人入了醫院,希望他可以有啖湯水飲,無論工作多忙碌,也要到市場買些材料,煲個湯給他喝。

花膠的益處很多,含豐富的蛋白質、磷質及鈣質,有滋陰,對肺腎虛弱,貧血等均有功效。花膠同時高黏性膠體蛋白、黏多糖物質及多種維生素,具滋補作用,是適合男女老少的珍貴佳品。(中醫師的口述)

材料:
花膠 1隻 (已浸發)
竹絲雞 1隻
瘦肉 200g
杞子 少許
淮山 少許


家中有大量花膠存貨!!
做法:

竹絲雞與肉眼先汆水
藥材清洗乾淨
水滾後放入所有材料放入﹐煲3小時
加鹽調味即可。


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希望大家也會湯給老人家飯!

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2012年11月1日 星期四

【秋冬湯水】無花果杏仁湯-潤肺養顏




無花果清熱、利呼吸道系統等器官;南北杏清痰止咳,潤肺養顏;加上蜜棗更加滋潤。偶然感冒傷風,也會煲此湯飲。

2012年10月23日 星期二

【秋冬湯水】羅漢果菜乾湯-化痰潤肺

秋季多喝羅漢果菜乾湯, 潤肺化痰防咽喉不適。

材料:
羅漢果1/2個
白菜乾50克
瘦猪肉100克
南北杏1湯匙
蜜棗2粒(有說糖尿病人不宜,可自行減去)

陳皮1塊


大孖的菜乾,乾淨無沙,推介!

做法:
1.用清水把羅漢果、南北杏、蜜棗洗乾淨;
2.用清水將菜乾、陳皮浸軟,然後再洗淨;
3.將瘦猪肉洗乾淨,切成大塊;
4.在煲中放入清水,水滾後放入全部材料。再次滾熱後,改用小火煲2小時
5.根加鹽調味即可。
提示:
想知道湯水是否够火候,可以看看菜乾是否變軟及湯水變深色就可以了。



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2012年10月19日 星期五

【秋冬湯水】菜乾豬肺湯

很喜歡飲豬肺湯的,但是在家裡清洗實在麻煩。現在,街市有製好的豬肺,買回家再清洗一下就可以用了,很方便。

買豬肺要選粉白色的飽滿的,如果黑黑的代表不新鮮.

2012年10月4日 星期四

【秋冬湯水】菜乾瘦肉湯

天氣轉變,口味也隨之改變,現在不想吃生冷的東西了,取而代之的是湯水及暖胃的東西,這個湯水材料簡單,最重要的是要有高質的菜乾.

2012年9月22日 星期六

【秋天之選】蘋果雪梨湯

中國人湯水是很重要的,如果很久沒有湯水,人也好像很乾涸似的.踏入9月,也要開始轉食譜了,夏天那些下火,去濕的食譜,通通要收起了,換來是滋潤的湯水.

這個家常湯水,相信大家也會懂得煲吧。


2012年8月2日 星期四

【夏天湯水】香濃蕃茄凍湯-低脂版


真的做凍湯上了隱,家中有蕃茄,又動手做起凍湯來!

材料:
蕃茄3個,切粒
洋蔥半個切粒
紅蘿蔔一條切粒
蒜頭一粒
羅勒香草碎少量
月桂葉2片
牛油15G

調味:
鹽適量

做法:
牛油下獲,加入香草碎及羅勒葉。
先炒洋蔥至軟,加入紅蘿蔔,煮2O分鐘
加入蕃茄,再煮2O分鐘

加入調味。

之後用攪拌器將湯打滑

待涼,然後放入冰箱,4小時後即可享用。吃的時候可以加入Olive oil,增加香氣。

清新開胃!

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