承傳-「珠璣宴」留家廚房

日前獲劉先生邀請出席這次飯聚，在豪無心理準備之下，當日到場遇見的盡是食壇無人不曉的前輩，聽他們一席話，叫人獲益良多！

這天我們吃的菜式是剛離世的江獻珠女士的經典食譜，由留家廚房主理人劉健威先生，將經典食譜重現我們眼前。

太史戈渣
很多人也未必知道戈渣究竟是什麼意思，而「戈渣」即是北方話「鍋炸」的變音。製作材料方面有上湯、雞蛋、粟粉等，看似簡單但是技巧在於粟粉的份量。這個太史戈渣果然非同凡響，入口才會軟滑如棉，且有雞蛋的清香。

炒桂花素翅
從來炒桂花素翅也是高難度菜式，秘訣是要將蛋快炒至「桂花粒狀」，並加入煨好的素翅及銀芽。蛋要夠幼滑，素翅爽脆，對不吃魚翅的人來說，只要煮法得宜，我認為素翅的味道絕對不比魚翅差。

江南百花雞
這道菜「有雞之名，無雞之實」，實際上是用雞皮包住蝦膠原隻蒸，並用白菊花做上湯，蝦膠爽滑滲入了雞油，特別香滑。

三豉蒸倉魚
三豉即是麵豉、豆豉和欖豉，將此三種調味料混合一般倉魚用來煎或煙燻，以蒸的方式去處理，對魚的質素一定有很大信心。加入了三豉特別惹味。

菊花魚雲羹
傳統魚雲羹用的都是雞湯底，改良版本的以魚湯為基礎，更加鮮甜。伴隨魚雲，薑絲、雞絲等材料，味道細緻。

杏林春滿
即是炒鴿鬆，個人而言很喜歡鴿的清香，比起肉鬆味道更清怡，看以簡單，但要炒得香口惹味及乾身，也需要投巧的。

腿汁芥菜
是要來點蔬菜的時間了，咸香的金華火腿汁伴上大芥菜，一濃一淡相輔相成。

杏汁南瓜紫米露
杏汁南瓜中加入了紫米，杏汁清香，入口順滑，紫米煙韌，雙重口感，是很精彩的配搭。

這個「珠璣宴」九道菜式，吃的全是古法手工菜，食材雖簡單，卻考工夫，每位只是528元，我認為值得一試！

餐廳資料：
留家廚房
地址：灣仔軒尼斯道314-324號W Square5樓全層
電話：2571 0913
「珠璣宴」十位起，需預先訂座