梳打粉泡打粉的迷思(Baking Soda vs Baking Powder)

近日因為要做蛋糕，所以又做了一點關於梳打粉及泡打粉的資料搜集，其實我認為明白材料的性質及成份之後，應用起上來更加得心應手。

做了一個小實驗，以上兩個蛋糕的配方完全一樣，唯一不同之處就是兩者入爐的時間不同左邊的是拌好了粉槳之後立即入爐，右邊的是30分鐘之後才入爐，明顯地化學反應已經差不多完結了，氣泡亦開始消失，所以沒有什麼膨脹效果了！



詳細的解說大家請看下文。

大家跟著食譜做甜點時，有否留意到為什麼有些時候只加入梳打粉（Baking Soda），又有些時只加泡打粉（Baking Powder），亦有時要兩者一起加？其實，它們同樣是膨脹劑，不過在用法上有不同。以下是集合網上資料的總結。

在化學成方面：

梳打粉（Baking Soda, Sodium Bicarbonate）是一種單一化合物.

泡打粉（Baking Powder），又稱發粉，是一種混合式化學物質，如這盒就有Monocalcium Phosphate，Potato Starch, Potassium Bicarbonate，只要大家留意一下標籤就不難分別出來。

化學作用方面：

兩者皆是膨脹劑，添加了之後會產生二氧化碳氣泡，在加熱過程中氣泡會膨脹，令製成品有鬆軟的口感。

梳打粉是單一的Sodium Bicarbonate，當梳打粉與水分及酸性材料（如：乳酪，朱古力）結合，就會產生二氧化碳氣泡，氣泡會在熱力下膨脹，令焙烤食品上升。由於化學反應在混合材料之後立即開始，所以麵糊加入了梳打粉之後要立即入爐，否則氣泡會慢慢減少！

泡打粉一般已包含Sodium Bicarbonate，並且也有乾燥劑（通常是澱粉）。而泡打粉可分為一次性（single-acting）及二次性(double- acting)兩種。一次性的泡打粉與水份混合後立即起作用，所以你必須立即將混合物入爐。二次性的則分兩個階段起反應，部分氣體放室溫時釋放，而餘下大多數的氣體則在加熱時才被釋放。即是可以待一段時間才入爐。

食譜應用方面：

然而有些食譜要用梳打粉，而有些要用泡打粉，有些更是兩者並用。其實主要取決於食譜中的其他成分。因梳打粉是鹼性的，除非食譜中的其他成分帶酸性（如乳酪），否則會帶有苦味。一般在做曲奇餅時會用上梳打粉。

而泡打粉因為已經混合了幾種成份，同時含有酸和鹼，並在味道方面整體較中性。用泡打粉的食譜往往要求有中性味道的成分，如牛奶，因此泡打粉是蛋糕和餅乾的常見成分。

大家明白了嗎？不過無論用上什麼粉，我們的最終目的也是焗出美味的甜點，大家掌握了兩種膨脹劑的特性後，就可以自行調配出合適的配方。